• L'Olio Artigianale

L'Olio Artigianale: chi lo fa e come si fa

Basta portare le olive al frantoio per avere un buon olio? Certamente no. Si farà l’olio, ma non è detto che sia buono. Basta saper comprare oli in Spagna o in Africa e fare una miscela per avere un buon olio? Certamente no. Si farà una confezione d’olio a poco prezzo, ma non è detto che sia buono.

Il processo di produzione dell’olio dei frantoi artigiani è diverso e più complesso.
E’ controllato e certificato in ogni passaggio, dalle olive alla bottiglia. L’artigiano che sa fare l’olio, cioè il Mastro Oleario, conosce il territorio dove vive, sa tutto delle olive che lavora, dei campi dove sono coltivate, dell’agricoltore che le produce e della sua storia.

Le olive devono arrivare al frantoio sane, raccolte e portate nella stessa giornata nelle cassette da 20/25 Kg o nei bills da 3 quintali in modo che siano arieggiate. Tolte le foglie e i rami, le olive vanno al lavaggio prima di entrare nel frangitore. Il Mastro Oleario sa di quale cultivar sono le olive e che maturazione hanno e soprattutto ha deciso che tipo di olio vuole ottenere. Per questo decide innanzitutto quale tipo di molitura fare: con i dischi o i martelli, con o senza griglie e la velocità di rottura delle olive. Sono scelte importanti da cui dipende che fruttato avrà l’olio, il grado di amaro e piccante e il loro equilibrio.

Le olive molite passano nelle gramole dove si deve formare la pasta: ancora una volta sarà il frantoiano a stabilire quanto tempo la pasta deve “girare” nella gramola, la temperatura che deve avere e la quantità di acqua da aggiungere nel momento in cui la pasta passa dalle gramole al decanter per la separazione dell’olio dal nocciolo e dall’acqua di vegetazione. E soprattutto dovrà decidere in quale momento deve avvenire perché non c’è una regola e non dipende dalle tecnologie.

I suoi occhi seguono ogni passaggio man mano che la pasta diventa olio. Nel frantoio, anche se oggi è diventato il regno della tecnologia, non vi sono regole fisse e olive sane possono non diventare ottimo olio: l’esperienza e la professionalità del Mastro Oleario fa la differenza. Quando l’olio esce dal separatore basterà guardare il colore, la sua densità e sentire il suo profumo per capire.

E poi l’assaggio darà la conferma: l’olio è stato fatto bene. E per l’artigiano l’orgoglio di un lavoro ben fatto può valere più di quanto rende. Quell’olio vivo e brillante si avvia nello stoccaggio dove viene di nuovo assaggiato con le modalità del Panel Test per valutarne le qualità organolettiche ed un campione viene inviato al laboratorio di analisi per verificare se i requisiti chimici sono rispondenti al disciplinare dell’olio artigiano e può fregiarsi del bollino CONFADI, il Consorzio dei frantoi artigiani.

Come riconoscere la qualità di un olio extravergine d’oliva?

È la domanda che sempre più spesso ci facciamo davanti allo scaffale. Non è facile dare una risposta perchè ogni olio è diverso da un altro, ha un suo sapore che dipende dalla terra dove sono cresciute le olive e da come sono state trasformate in olio. Ma un aiuto importante lo può dare l’etichetta: controllare che ci sia scritto prodotto e imbottigliato, che ci sia il nome del Frantoio e che sia fatto da olive coltivate in Italia con la cura e la competenza del mastro oleario che conosce quelle olive e ne segue tutte le fasi della produzione, dalla raccolta fino a che non diventa olio e entra nella bottiglia.

Perché medici, dietologi e nutrizionisti definiscono l’olio extravergine un elisir di lunga vita?

Con le sue caratteristiche nutrizionali l’olio dalle olive aiuta il nostro corpo a mantenersi sano, contribuisce alla formazione della linfa, mantiene elastiche le articolazioni, costituisce una protezione termica del corpo, assicura la regolare attività dell’apparato cardiocircolatorio e non fa ingrassare! Un buon olio, un vero extra vergine Italiano, lascia la bocca fresca e pulita, ha un profumo inebriante e quella sensazione di amaro e piccante che si sente appena lo si assaggia è dato dalla presenza delle sostanze antiossidanti e dell’ Oleocantale, un antinfiammatorio naturale che aiuta nella prevenzione dei tumori.

L’olio extravergine è un alimento puro?

È un alimento naturale che fa bene a tante cose: aiuta a combattere il colesterolo, è ricco di vitamine che proteggono il nostro corpo e ne ostacolano l’invecchiamento perché i suoi enzimi veicolano e favoriscono l’assorbimento del cibo e specialmente del nutrimento che c’è in essi. Per questo è consigliato nelle diete degli anziani e, per i suoi preziosi costituenti, è anche un importante alimento per una corretta crescita dei bambini. Ha un contenuto ben equilibrato di  acidi grassi saturi e insaturi che danno circa il 30% dell’energia di cui il corpo umano ha bisogno. E’ un alimento indispensabile per mangiare sano.

L’olio dei Frantoi Artigiani è fatto a regola d’arte?

Certamente perché ha un processo di produzione controllato e certificato che ne garantisce la genuinità ma è anche il risultato di una tecnica di molitura molto attenta al mantenimento e alla massima resa delle sostanze antiossidanti, dei polifenoli (idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina ) e della Vitamina E che sono il patrimonio di salute che l’olio ci trasferisce. Oltre a donare agli alimenti un sapore e un profumo inconfondibili, gli oli dei frantoi artigiani hanno numerose proprietà nutrizionali e loro composizione chimico-fisica assicura altissima digeribilità. Un consiglio utile: prendere la mattina a digiuno un cucchiaino di ottimo extravergine!

Perché i Fenici lo chiamarono l’oro liquido o la luce fluida del sole come dicevano gli arabi?

L’olio dalle olive è il grande protagonista della Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Scoperta da Ancel Keys, lo scienziato americano che viveva a Pollica nel Cilento, ha ingredienti semplici: pane, frutta, verdura, cerali, pesce, olio, vino. Negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione a cosa si mangia perché, come diceva Leonardo Da Vinci, noi siamo quel che mangiamo. Ed allora un cibo semplice, dai sapori veri, frutto della tradizione della cucina di casa rallegra la tavola, fa bene alla salute e ci aiuta a mantenere in forma il nostro corpo. Fin dai tempi dei Fenici.

Sia cotto che crudo il cibo ha bisogno dell’olio?

Cosa c’è di più gustoso di pane e olio? Le insalate di stagione prendono brio, le verdure cotte sprigionano i loro profumi, le carni e il pesce acquistano sapore, le salse e i sughi condiranno meglio le paste. E quale cibo è più conviviale del pinzimonio, con sale e pepe amalgamati nell’olio extravergine dove intingere sedano, finocchi, carote? E vogliamo provare a fare un sughetto fresco di pomodoro, olio e aglio da cuocere tutto insieme, senza soffritto, per condire gli spaghetti? O condire i ravioli con l’olio dei Frantoi Artigiani invece che con il burro? Una squisitezza che fa venire l’acquolina in bocca!

Così come è indispensabile provare a friggere con l’extravergine per avere una gradevole sorpresa: una frittura dorata, croccante, leggera con cui trasgredire perché non fa male ed è molto digeribile. Verdure, formaggi, pesce infarinati e passati nell’uovo entrano nella padella dove l’extravergine, anche ad elevate temperature, non perde i suoi acidi grassi, non fuma e rimane intatto nelle sue qualità. Da un po’ di anni i grandi chef ma anche le mamme e le nonne lo usano nei dolci al posto del burro, più pesante e meno digeribile. Così la cioccolata viene più leggera, i biscotti più saporiti, le torte più gustose. Basta un po’ di fantasia, un ottimo extravergine e tanto amore. E stare in cucina diventa divertente e piacevole.