OLIO DALLE OLIVE

L’EXTRAVERGINE ARTIGIANALE

Il processo produttivo dell’olio extravergine artigianale inizia dal campo perché la filiera dell’olio dalle olive deve essere necessariamente una filiera corta per garantire il controllo diretto del Mastro Oleario sull’intero processo.
Si inizia dalla valutazione del grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive delle diverse varietà per decidere il momento di raccolta. La lavorazione delle olive deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta per la produzione di oli di qualità. In frantoio si inizia dalla pulizia delle olive per eliminare rami, foglie e terra, con un lavaggio delle olive con risciacquo finale con acqua potabile.

DA QUESTO MOMENTO IN POI OGNI ARTIGIANO FA IL SUO OLIO E OGNI OLIO E’ DIVERSO DA UN’ALTRO

Il mastro oleario decide il sistema di frangitura in relazione alle caratteristiche delle olive e dell’olio che vuole produrre. Procede poi per la gramolazione con la regolazione ed il controllo delle condizioni di tempo e temperatura, in funzione delle caratteristiche attese e agli obiettivi di produttività. Infine procede per la separazione e pulizia dell’olio, in funzione delle sue caratteristiche qualitative, sensoriali e nutrizionali che il Mastro Oleario vuole ottenere.
Ma per salvaguardare la specificità e la qualità dell’extravergine artigianale come risultato di una tradizione sostenuta da una moderna conoscenza non può considerarsi finito il lavoro se non si provvede ad una attento e meticoloso processo di stoccaggio e confezionamento per garantire al consumatore il valore nutrizionale e salutistico dell’olio artigianale.